Главное, чтобы горели глаза

Главное, чтобы горели глаза
5 декабря 2018 г
Ричард Кветон, генеральный менеджер Lotte Hotels and Resorts и выпускник канадского George Brown College, в интервью «БГ» рассказал о том, как из повара превратился в управляющего пятизвездочного отеля и зачем он променял Торонто на Москву и Самару.
– Ричард, ваша карьера сложилась довольно необычно: с позиции повара вы выросли до генерального менеджера пятизвездочного отеля. Как так получилось? 

– На самом деле после школы я собирался изучать маркетинг и бизнес. Параллельно подрабатывал в ресторане посудомойщиком, помощником повара и даже поваром. В 17 лет такая активная жизнь как раз по душе. Но перед началом первого учебного года в университете я попал в аварию на своем мотоцикле, и пока лежал в больнице, вдруг понял, что не хочу тратить еще пять лет на сидение за партой. Мне хотелось начать работать в ресторанном бизнесе, и поскорее. Так я оказался в George Brown College, на двухгодичной программе по поварскому искусству. Достоинство этой программы заключалось в том, что большая часть года отводилась исключительно практике, а несколько месяцев было посвящено учебе в стенах колледжа. При этом мне посчастливилось сразу попасть на стажировку в гостиницу Four Seasons (Inn on the Park) в Торонто, одну из первых в сети. Гостиницу часто посещал сам Айседор Шарп, основатель компании, и я имел честь несколько раз готовить для него завтрак. Думаю, меня, совсем юного, взяли из-за моего опыта и из-за того, что я просто горел желанием работать, и не заметить этого было нельзя. 

– Насколько образование помогло вам в карьере?

– На данный момент у меня за плечами уже сборная солянка из самого разного опыта в этой индустрии. Я работал в отелях и ресторанах по всему миру, получил MBA в Швейцарии. Но могу сказать с определенностью, что первое образование, полученное мною в George Brown College, стало большим плюсом в карьере и хорошим стартом. 

Когда я начинал, работа шеф-повара не была такой гламурной. Популярные реалити-шоу и сериалы о гостиничном бизнесе, вроде «Отель Гранд Леон», сделали свое дело. Теперь индустрия гостеприимства кажется молодым людям весьма привлекательной. И многие из них полагают, что можно стать хорошим шефом или крутым фронт-деск-менеджером, просто посмотрев несколько серий телешоу. Но это не так. Пока вы не получите базовых знаний и не закрепите их практикой, вы не преуспеете.

Даже на стажировке в ресторане вам не дадут фундаментальных знаний. Между тем в кухонных лабораториях того же колледжа мы ежедневно осваивали азы кулинарного мастерства. Учились делать тысячи разных блюд, скажем, из того же песочного теста. Набивали руку и нарабатывали опыт. 

Работа шеф-повара на самом деле сложна и физически, и психологически. Когда я стажировался в Four Seasons, нередко после 8-часовой смены мы оставались на кухне еще на 4–5 часов. Сверхурочное время не оплачивалось, но я понимал, что работать в таком ресторане, с известными шеф-поварами, – большая честь и отличная школа для меня. 

Более того, и в колледже, и на стажировке я всегда старался работать рядом с самыми требовательными и строгими профессорами и шеф-поварами. Возможно, это своего рода мазохизм, но работа в таких жестких условиях позволяла мне быстрее расти и развиваться.

– Сегодня в свободное от работы время вы продолжаете готовить?

– Да, я по-прежнему люблю готовить. Более того, сейчас у меня появилось два новых и очень требовательных клиента – мои двухлетние дочки. Я готовлю для них каждый день, и для меня всегда большая радость, если они все съедают с удовольствием. 

– Как складывалась ваша карьера после колледжа? Насколько сложно было найти первую постоянную работу? 

– Это одно из достоинств нашего бизнеса – я ни дня не сидел без дела. После колледжа я получал приглашения из лучших отелей и ресторанов Торонто: Four Seasons, Oliver’s Restaurants, Canadian Pacific Hotels (сейчас Fairmont). В Fairmont, огромном отеле на 1 600 номеров с 20 банкетными залами, помню, за сутки мы кормили до 6 тысяч человек. Весьма полезный опыт. Ну а в 1997 году я оказался в России. В то время в гостиничной индустрии Канады на одно место приходилось очень много людей, и чтобы продвинуться по карьерной лестнице, нужно было лет 20 работать в одной и той же отельной сети либо уехать за границу.

В кадровом агентстве в Торонто, куда я обратился, мне сообщили, что канадские повара не очень-то востребованы в мире. Все знают, кто такие итальянские, французские или японские шефы. В этих странах есть своя национальная кухня. Но что такое канадский повар, многим непонятно до сих пор. Канада – страна иммигрантов, где переплетены традиции многих мировых кухонь. И все эти классические кухни, к слову, мы изучали в колледже. Но тогда я получал приглашения только из Эмиратов и с Карибских островов. Мне же хотелось чего-то более экзотичного и менее для нас, канадцев, банального. 

И вот однажды звонит мой агент и говорит: «Ричард, ты не поверишь! Есть роскошное предложение... Москва!» Он так красиво все описывал и вообще, как я осознал позже, был настоящим мастером навешивать лапшу на уши. 

Согласился я не сразу. Даже мои родители, эмигранты из Чехии, бежавшие в 1968 году от советских танков, не оценили открывшейся мне возможности. Но вместе с тем в конце 1990-х Россия была интересным направлением, по сути, новой страной, появившейся в результате перезагрузки. Да и гостиница Aerostar, куда меня приглашали, была одной из первых, пришедших в Москву. И контракт я подписал.

– Каким было ваше первое впечатление от страны?

– Ох, кошмарным. Я прилетел в январе, в старое Шереметьево. В то время там везде курили, дым шел даже из мусорных урн. На паспортном контроле я отстоял огромную 1,5-часовую очередь, после чего мой багаж (а в нем был еще и набор поварских ножей) долго и с пристрастием досматривали. Из аэропорта я вышел выжатый, как лимон. Территория вокруг гостиницы оказалась не то чтобы облагороженной, и совсем не в двух шагах от Кремля, как живописал мой агент. Зато в самом отеле мне очень понравилось. Я быстро нашел общий язык с коллективом, хотя еще не владел русским. 

Первый год пролетел быстро, я продлил контракт на второй. Затем была работа на позиции шеф-повара ресторана ЦДЛ, после чего меня пригласили возглавить ресторанную службу знаменитого казино «Шангри-Ла». Со временем я стал вице-президентом компании Storm International, владевшей казино, и проработал там около 12 лет. К моменту закрытия игорного дома в моем подчинении находилось 1,5 тысячи сотрудников. Ну а после того, как получил MBA в Швейцарии, я принял решение вернуться в гостиничный бизнес. Работал в России над несколькими проектами, а в 2017-м занял позицию генерального менеджера «Лотте Отель Самара». 

За последние пять лет я открыл в России три отеля, но самарский проект был, пожалуй, самым большим и сложным. Поскольку всех нас ждал чемпионат мира по футболу, подготовить отель к открытию нужно было в самые сжатые сроки. И у нас это получилось.

– Сегодня, будучи генеральным менеджером и работодателем, на какие качества кандидатов вы сами обращаете внимание? Не кажется ли вам, что, к примеру, на соискателей с иностранным образованием в России смотрят с гораздо большим интересом?

– Могу согласиться, но все же поясню, что для меня важен не столько иностранный диплом, сколько стоящий за ним опыт. Одно дело – перейти на другую сторону улицы, другое – поехать учиться в чужую страну, освоить там иностранный язык, общаться с коллегами из разных стран, обрастать новыми связями. 

В свое время с российскими коллегами мы дискутировали о том, где лучше получать MBA. Многие из них учились в России, но лично я поехал за бизнес-образованием в Швейцарию, хотя оно и стоило в три раза дороже. При этом я готов согласиться с тем, что сама суть учебной программы может практически не меняться от страны к стране. 

Также очень важно отношение к работе, правильный настрой. То, что в английском называется словом attitude. Порой страстное желание работать и развиваться важнее опыта и образования. А человек, уже поработавший 5–10 лет, не всегда готов переучиваться. В Самаре, где до этого не было пяти-звездочных отелей, мы могли брать людей без опыта, но с горящими глазами, искренне желающих присоединиться к нашей команде. 

– Вы начинали работать с требовательными наставниками. А сами вы со временем тоже превратились в строгого шефа? 

– Нет, я довольно демократичен. Когда приехал в Россию, придерживался чисто западной модели менедж-мента: «Ребята, у нас все получится! Петя, ты молодец, а ты, Ваня, просто супер!» И, конечно, на следующий день Петя пьяный, Ваня что-то украл, и ничего не работает. Тогда я сменил стиль управления на авторитарный. Но и мой диктаторский период продлился недолго, он не ложится на мой характер. В итоге между двумя полюсами я нашел золотую середину. Я умею слышать своих сотрудников, и мне важно их мнение. Я понимаю, что у всех бывают трудности, и мы все проходим свою школу жизни. Не спешу чуть что увольнять человека, но оставляю за ним право на ошибку и право извлечь из этой ошибки урок. 

Еще в нашем бизнесе важно управлять на своем примере. Если в отеле я увижу на полу мусор, я сам его подниму. Это показывает, что у нас абсолютно все несут ответственность за чистоту и порядок, и что каждый сотрудник вносит свой вклад в успех нашего дела, вне зависимости от того, поднялся ли он высоко по карьерной лестнице или находится в самом начале своего пути.
 

Школа кулинарного искусства George Brown’s Chef School 
«Глядя на то, как здесь все оборудовано, мне бы снова хотелось быть студентом! Честно говоря, во времена моей учебы не было ничего подобного тому, что мы видим сейчас в ресторане Chef’s House. Я просто поражен заданным здесь высоким уровнем стандартов».  
Шеф-повар Гордон Рамзи  


Жители Торонто – большие любители вкусной еды. Ресторан The Chefs’ House, входящий в состав Школы Шефов колледжа George Brown (George Brown’s Chef School), подарит вам возможность пройти программу практического обучения и работать на кухнях, оборудованных по последнему слову техники, под началом самых именитых шеф-поваров мира.  Вы сможете взаимодействовать с клиентами ресторана и оттачивать свои навыки в реальных рабочих ситуациях. Вне зависимости от того, учитесь ли вы на повара либо готовитесь стать менеджером в гостиничной или ресторанной индустрии, уже во время учебы вы получите бесценный опыт работы в модном, высококлассном ресторане в самом центре Торонто. 
 

George Brown College – одно из крупнейших государственных высших учебных заведений Канады, официально аккредитованное правительством страны.  Основанный в 1967 году колледж расположен в сердце Торонто, самого крупного и динамичного города Канады. 

Колледж имеет тесные связи с лучшими работодателями, студентам здесь предлагается более 150 современных учебных программ, эффективно сочетающих в себе теорию и практику, что позволяет выпускникам легко находить работу и соответствовать самым строгим требованиям современных работодателей.  

Основные направления обучения: бизнес и финансы, гостиничный и туристический менеджмент, технологии архитектуры, строительства и автоматизации зданий, мода и ювелирное дело, кулинарное искусство, графический дизайн, исполнительское искусство, информационные технологии, дошкольное воспитание, прикладная психология и социальная работа, основы искусства и науки.    
Дипломные программы – 2 или 3 года 
Бакалавриат – 4 года  
Последипломное обучение – 1 год (8 или 12 месяцев)

Официальный представитель George Brown College в России –
компания «ОПТИМА СТАДИ»
optimastudy.ru
info@optimastudy.ru
8 (846) 270‑95-99
8-917-118-59-40
(WhatsApp, Viber)